Een van de zeer belangrijke stadia van vleesverwerking is het bereiden van de juiste marinade en het marineren van varkensvlees dat bedoeld is om te braden of te roken. Het genezen van spek, het genezen van ham en het genezen van andere delen van varkensvlees kan worden gedaan volgens verschillende recepten en verhoudingen. Laten we dus eens kijken wat het verschil is tussen natharden en droogharden en hoe te werk te gaan bij het bereiden van varkensvlees.
Lees hier voor meer advies de artikelen over vleeswaren.
Wat is beitsen / beitsen?
Natte curing is, net als dry curing, niets meer dan een technologisch proces waarbij een curing mix of pekel op vlees wordt toegepast. Met andere woorden, dit proces vindt plaats wanneer we het vlees in de juiste marinade doen.
Het genezen van ham, het genezen van spek of ander vlees dat is bereid om te roken en niet alleen is erg populair. Daarom is het de moeite waard om te weten waarom en wat genezen ons daadwerkelijk geeft. Marineren, met andere woorden, we kunnen verschillende soorten vlees inmaken. Hierdoor krijgt dit vlees extra eigenschappen en wordt hun houdbaarheid verlengd en wordt de groei van rottende en pathogene bacteriën geremd. Daarnaast blijft de kleur van het vlees behouden en ontstaat de karakteristieke smaak en geur van het vlees.
Het is ook de moeite waard om iets als de beitstafel te kennen. De beiteltafel is een zeer nuttig iets dat ons helpt om de juiste verhoudingen van de beits augurk te kiezen. In de uithardingstabel vindt u diverse informatie, bijvoorbeeld hoeveel dagen spek, ham en ander vlees moet worden gezouten, wat de concentratie volgens de zoutmeter moet zijn, wat de juiste uithardingstemperatuur is voor ham, nek en ander vlees en of de pekel voor vlees moet worden gebruikt. ingebracht door injectie en of het vlees later moet worden gemasseerd. De tabel bevat ook informatie over hoeveel injecties er moeten worden gedaan en hoeveel ml erin moet zitten, en hoeveel pekel voor vlees in totaal ml moet bevatten voor alle injecties. De informatie in de tabel is heel duidelijk weergegeven en geeft de informatie weer met betrekking tot 1 kg vlees en de hoeveelheid beitsen in 1 liter water.Of misschien bent u ook geïnteresseerddit artikel over het stap voor stap genezen van ham ?
Natte en droge uitharding van vlees
Voordat we verder gaan met het maken van vleesmarinades, moeten we uitzoeken welke uithardingsmethoden we kunnen gebruiken. Er zijn twee manieren om te augurken. We kunnen vlees drogen, maar ook natmaken. Beide methoden worden gebruikt als het vlees later wordt gebruikt om te roken of te bakken.
De eerste manier om vlees te marineren is heel eenvoudig, omdat het drogen van vlees niet veel moeite kost. Het hele proces is om het vlees in stukjes te snijden en het vervolgens te mengen met de droge uithardingsmix. Na enkele dagen staan zal het plasma dat uit het vlees lekt, het uithardende mengsel in het vlees opnemen en het een karakteristieke smaak geven.
Natte uitharding is een complexer recept omdat het verder is onderverdeeld in 4 soorten. Voor dit type uitharding wordt uithardende pekel gebruikt. Het eerste type van dit proces is het genezen van water, dat bestaat uit het plaatsen van het vlees in speciale vaten en het gieten van pekel voor ham en ander vlees. Injectieharden is op zijn beurt een proces waarbij de pekel in de ham wordt gebracht via injectie-inrichtingen, die een enkele of meervoudige naald kunnen zijn. De uithardende augurk wordt in de binnenste lagen van het vlees dat we kiezen, bijvoorbeeld ham, gedaan. Bekijk ook de artikelen over vlees en vleeswaren die hier verzameld zijn .
Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!
Een andere manier is om gecombineerd beitsen uit te voeren, d.w.z. het combineren van de bovenstaande twee methoden. Eerst wordt de pekel voor de ham geleverd door injectie, en vervolgens wordt het vlees in speciale pekelbakken geplaatst en daar wordt het met de rest van de pekel gegoten. De laatste intra-arteriële methode wordt niet gebruikt en bestond uit het inbrengen van de pekel in de aorta onmiddellijk na het bloeden van de kadavers.
Als we het over beitsen hebben, mogen we niet vergeten wat pekel is. Pekel is niets meer dan beitspekel, die wordt gebruikt voor vloed- en injectieharden. Het bestaat uit keukenzout opgelost in water, suiker, fosfaten, soja-eiwitten, smaakstoffen, carragenen, citraten, kalium- of natriumnitriet en ascorbinezuur of natriumascorbaat.
Verhoudingen en een voorbeeldig recept voor natte uitharding
Het recept voor natharden is helemaal niet moeilijk, maar je moet de juiste verhoudingen weten om pekel voor vlees te maken. Het is ook de moeite waard om kennis te maken met hoe u de natte uithardingsmethode, de zogenaamde overstromingsmethode, kunt combineren met de injectiemethode. Hierdoor krijgt ons vlees een mooie kleur en een uitstekende smaak en geur. Laten we dus eens kijken hoe we vlees kunnen inmaken met de gecombineerde methode. Bekijk ook dit artikel over recepten voor hamkoker .
Dus laten we beginnen met de ingrediënten die we nodig hebben.
Componenten:
- 1 kg vlees,
- 0,4 l water,
- 48 g ingelegd zout,
- 1 teen knoflook voor 1 liter water,
- voor 1 l pekel 1 g suiker.
Ingrediënten voor de bouillon:
- 100 ml gekoeld water,
- zwarte Peperbollen,
- piment,
- Laurierblad.
De hoeveelheid zwarte peperkorrels, piment en laurier is afhankelijk van onze wensen en de intensiteit van de smaak die we willen verkrijgen.
Voorbereiding:
- We mengen water, bouillon en knoflook.
- Voeg beitszout toe aan het mengsel en los het op.
- Snijd het vlees in stukjes.
- Injecteer elk stuk vlees met vleespekel in een hoeveelheid van 70/80 ml / 1 kg vlees.
- Plaats het vlees, geïnjecteerd met pekel, in beitsbaden of speciale pekelvaten.
- De rest van de pekel schenken we over ons vlees.
- We laten het bereide vlees 5 dagen staan.
Uitharding dient plaats te vinden bij een temperatuur van 4 tot 10oC. We moeten ook onthouden dat hoe lager de temperatuur, hoe langer ons proces zal duren, maar vlees mag niet worden uitgehard bij een temperatuur hoger dan 10oC. Boven deze temperatuur kunnen er ongewenste bacteriën in ons vlees ontstaan. Het is ook de moeite waard om te weten dat u het vlees op een koele en donkere plaats moet zetten, dit kan ook een koelkast zijn.
Na het schenken mogen we niet vergeten het vlees elke dag om te draaien en te controleren of het begint te bederven.
Bij het injecteren van vlees worden meestal 5 tot 6 lekke banden gemaakt. Bekijk ook de artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer die hier verzameld zijn .