Droogharden, evenals natharden, is een proces dat wordt gebruikt om vlees te bereiden voordat het wordt gekookt. We kunnen een grote verscheidenheid aan vlees marineren, en het genezen van varkensnek, het genezen van spek, het genezen van ham en ander varkensvlees is populair. Daarom is het de moeite waard om uit te zoeken wat droogzouten is en wat bewezen recepten zijn met uithardingszout en zonder salpeter.
Lees hier voor meer advies de artikelen over vleeswaren.
Wat betekent het om in te maken? Vlees genezen om te roken
Beitsen is niets meer dan beitsen. Beitsen kan echter op veel meer manieren dan beitsen, omdat dit alleen oppervlakkig gebeurt. We zien vaak het beitsen van varkensnek, het beitsen van vlees om te roken, en je kunt ook spek, augurkham en vele andere soorten vlees inmaken. Laten we dus eens kijken wat genezen betekent en wat ons vlees geeft om droog te roken.
Uitharding is de naam van een technologisch proces dat de buitengewone werking omvat van het uitharden van zout en andere ingrediënten die nodig zijn om een uithardingsmengsel of uithardende marinade te creëren op het vlees van onze keuze. Om de verhoudingen van het pekelzout en andere ingrediënten correct te selecteren, is het de moeite waard om de uithardingstabel te gebruiken, waarin we de doses van de gegeven ingrediënten voor de hoeveelheid vlees duidelijk en duidelijk hebben aangegeven, en daarnaast hebben we alle andere belangrijke informatie.
Voordat we verder gaan met hoe het genezen van vlees voor roken zonder salpeter wordt uitgevoerd, is het de moeite waard om uit te zoeken waar dit proces precies voor is. Het drogen en zouten van vlees voor droog roken dient om de kleur van het vlees intenser en de smaak en geur karakteristiek te maken. Bovendien helpt het genezen ons om de langere levensduur van het vlees te behouden en hierdoor ontwikkelen rottende en pathogene bacteriën zich niet zo snel. Daarom is het vóór de warmtebehandeling van vlees de moeite waard om vlees te zouten voor droog roken. Of misschien bent u ook geïnteresseerd in dit artikel over stap voor stap ham genezen ?
Droogharden en natharden - methoden
Uitharding kan op twee manieren worden gedaan. De eerste is droogharden, maar je kunt ook natharden gebruiken. Het is echter de moeite waard om te weten dat we bij gebruik van de natte uithardingsmethode ons gezouten vlees een dag moeten laten staan voordat het gaat roken, zodat het goed kan wegvloeien. Helaas verlengt dit het rookproces, in tegenstelling tot droogharden.
Droogharden is een heel eenvoudige methode. Ze zijn gemaakt met een uithardend mengsel in droge vorm. Het is als volgt. Het vlees, dat eerder in stukken is gesneden, wordt gemengd met het bereide droge uithardingsmengsel en een paar dagen apart gezet. Het uithardende mengsel lost vervolgens op in plasma, dat langzaam uit het vlees lekt en vervolgens in de diepte doordringt. Het is belangrijk dat uitharding plaatsvindt bij een temperatuur tussen 4 en 10 oC. Deze temperatuur is het veiligst, omdat ziekteverwekkende en rottende bacteriën zich dan niet ontwikkelen.
Een andere methode is natharden, wat een meer gecompliceerde methode is. Het is bovendien onderverdeeld in 4 verschillende methoden. De eerste, die niet meer wordt gebruikt, is intra-arteriële uitharding, die bestond uit het inbrengen van pekel in karkassen (aorta) onmiddellijk na het bloeden. Bekijk ook de artikelen over vlees en vleeswaren die hier verzameld zijn .
Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!
De volgende methode is 'flood curing', waarbij het gebeitst vlees over de gesneden stukken vlees wordt gegoten. De manier van uitharden is anders, waarbij de pekel voor het vlees door middel van speciale injectie-apparaten diep in het vlees wordt gespoten. Hier moeten we echter extra weten hoeveel injecties er nodig zijn en of de massage later op deze plaats wordt uitgevoerd. De laatste is gecombineerde uitharding, die injectie en overstroming combineert. Eerst worden er injecties gemaakt en vervolgens wordt de pekel die overblijft over ons vlees gegoten.
Vlees genezen om te roken - een recept dat de moeite waard is om te weten
Het recept om ham, bacon of varkensnek te genezen is heel eenvoudig. Onthoud echter dat het uitharden van zout hier belangrijk is, of liever, het kiezen van de juiste hoeveelheid om het uithardingsmengsel te bereiden. Ook is het beter om een mengsel te bereiden zonder salpeter, omdat deze soms de smaak van het vlees nadelig beïnvloeden.
Laten we dus eens kijken hoe een voorbeeldrecept voor een goede droge uitharding van vlees eruitziet.
Componenten:
- 1 kg vlees,
- 40 g zout,
- 2 g suiker,
- 2 teentjes knoflook,
- 2 laurierblaadjes,
- 4 korrels piment,
- 0,5 theelepels gemalen korianderzaad.
Daarnaast kun je ook 2 g salpeter toevoegen, maar dat is niet nodig. Laten we niet vergeten dat als we meer vlees koken, we de ingrediënten met de kilo's moeten vermenigvuldigen.
Extra ingrediënten die de smaak van vlees versterken:
- tijm,
- marjolein,
- jeneverbes zaden.
In dit geval bepalen we zelf de hoeveelheid van deze ingrediënten en selecteren we hun intensiteit op basis van onze voorkeuren.
Voorbereiding:
- Bereid het vlees voor: snijd de botten, snijd het vet, was het en weeg het.
- Alle kruiden worden met elkaar vermengd en gemalen in een vijzel.
- Als we een kant-en-klaar mengsel hebben, kunnen we het over het vlees wrijven om het allemaal te gebruiken.
- Doe het gemarineerde vlees in een bakje, bij voorkeur glas of steengoed.
- Dek de schaal goed af en zet hem in de koelkast.
- We draaien het vlees elke dag of elke twee dagen.
Als we geen vijzel hebben, kunnen we een blender gebruiken. Bekijk ook dit artikel over recepten voor hamkoker .
Onthoud dat de droogtijd afhankelijk is van het soort vlees dat u wilt uitharden. De juiste tijd vanaf het genezen van de varkensschenkel is 8 tot 12 dagen, terwijl de varkenslende zelfs 10-14 dagen in het mengsel moet blijven, en in het geval van ham is dit proces zelfs langer en duurt het 15 tot 20 dagen. Daarom is het belangrijk om na te denken over wat voor soort vlees we willen laten genezen en de juiste uithardingstijd ervoor te kiezen.
Het is ook belangrijk om het vlees uit de marinade te drogen na het uitharden, voordat u begint met roken. We kunnen het voorzichtig drogen met een papieren handdoek en het vervolgens een paar uur op een geventileerde plaats hangen. Na deze tijd kunnen we gemakkelijk beginnen met roken of bakken. Bekijk ook de artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer die hier verzameld zijn .