Het roken van vlees en vis in de rook van loofbomen is een van de oudste methoden om bederfelijk voedsel te bewaren. Momenteel, in het tijdperk van diepvriezers en koelkasten, besteden we meer aandacht aan de smaak van gerookt vlees dat op onze tafels verschijnt. Fijnproevers van zelfgemaakte producten waarderen hun smaak, geur en uiterlijk - gerookt vlees, vrij van conserveringsmiddelen en kunstmatige kleurstoffen, is gezonder dan winkelproducten. Lees hoe u vlees op de juiste manier kunt genezen om te roken.
Als je op zoek bent naar meer advies en informatie, bekijk dan hier de artikelen over zelfgemaakt vlees.
Ham genezen - een ham inleggen om te roken
Manieren om vlees te pekelen om te roken
Uitharden is een manier om vlees langer te bewaren, ongeveer 8-20 dagen. Varkensvlees, kalfsvlees en rundvlees worden meestal gepekeld. Uitgeharde voedingsproducten zijn vrij van ziekteverwekkende en bederfelijke bacteriën. Ze onderscheiden zich door een karakteristieke roze kleur en een fris aroma. Nadat het uithardingsproces is voltooid, kan het vlees worden gerookt of gekookt volgens traditionele Poolse recepten. De meest populaire methoden voor het bereiden van vlees voor roken zijn droogharden, natharden en een combinatie van droge en natte curing.
Wat is natharden? Elk deel van het vlees dat moet worden gedroogd, moet ongeveer 3 - 5 kg wegen. Maak een marinade om uit te harden en doop het vlees erin. Het genezen van augurk bestaat uit zout vermengd met salpeter, suiker, water en gemalen kruiden. Er is een kant-en-klaar mengsel van zout en nitraat te koop - beitszout, met daarin een veilige dosis natriumnitriet.
Tijdens het natharden wordt ongeveer 40 gram augurken in water opgelost - per 1 kg vlees. Controleer altijd de dosering van het mengsel op het etiket. Het vlees moet worden gemarineerd in een koele ruimte met een temperatuur van 2 - 8 graden Celsius. Het marineren van een gerookte ham duurt ongeveer 3 weken. Door het vlees in pekel te kleuren, wordt het sappig en mals. Lees ook dit artikel over hoe je ham stap voor stap kunt genezen .
Drooghardend vlees bestaat uit het wrijven van alle basisingrediënten in het vlees, behalve water. Voor 1 kg vlees wordt 20 g gezouten zout gebruikt. Vlees bereid voor gerookt vlees wordt stevig in stenen, glazen of geëmailleerde schalen geplaatst. Stalen kookgerei mag niet worden gebruikt. Vlees geeft sap vrij onder invloed van gezouten zout, dus je moet het elke dag omdraaien om alle kanten van de gezouten vleesdelen te verzadigen. Op deze manier kunnen we spek en andere stukken vlees genezen, zonder botten.
Ham genezen - bewezen recepten
Recept nr. 1 - gemengde uitharding
Componenten:
- varkensham - 5 kg
Augurk genezen:
- 2 teentjes knoflook, gezouten zout - zoals aangegeven op het etiket, 1 g suiker, 3 kruidnagels, 1 g koriander, 15 peperkorrels en 15 pimentkorrels, 5 laurierblaadjes, 2 l water
Stap voor stap voorbereiding:
- Voor het genezen kiezen we voor ham die niet erg dik is, gemaakt van jonge stukjes. Verwijder de botten van het vlees.
- Pers de kruiden fijn, voeg gezouten zout en suiker toe en verdeel het mengsel in twee delen.
- Wrijf de porties ham op het gerookte vlees met de helft van de kruiden en plaats ze stevig in emaille, glazen of stenen vaten. We bedekken en vullen met een gewicht, bijvoorbeeld potten gevuld met water. Op deze manier minimaliseren we de luchttoegang tot de marinade.
- Laat het vlees twee dagen staan bij kamertemperatuur.
- Pekel om te roken: 2 ½ liter water en de rest van het bereide mengsel. Kook het water en laat het afkoelen. Voeg de rest van het mengsel toe en giet over het vlees.
- Zet de schaaltjes met de ham in een koele ruimte met een temperatuur van 2 - 8 graden Celsius.
- De pekel zorgt voor het uitpersen van het vlees. Elke 1-2 dagen draaien we het vlees zodat het sap alle delen van de ham bereikt.
- Het genezen van de ham duurt ongeveer 3 weken.
Nadat de aanbevolen tijd is verstreken, haalt u de ham uit de augurk en verwijdert u de kruiden. Na het spoelen en uitlekken, rolt u grotere stukken vlees op een rol. We binden de ham met gebroeid touw of stoppen hem in een speciaal op de markt verkrijgbaar worstgaas. Het is noodzakelijk om de ham voor te bereiden om te roken door hem te drogen. Of misschien ben je ook geïnteresseerd in dit artikel over stap voor stap uitharden van spek ?
Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!
Recept nr. 2 - nat uitharden
Componenten:
- Beenham zonder been - 3 kg
- Pekel om te roken:
- Water - 1 l
- Knoflook - 1 kop
- Zout genezen, zoals aangegeven op het etiket
- Specerijen: koriander - 1 theelepel, een paar laurierblaadjes, 10 pimentkorrels, suiker - 1 theelepel
Voorbereiding:
- Giet de kruiden in het water en kook. Nadat de pekel is afgekoeld, vult u de bakjes met het vlees ermee. Doe knoflook in de marinade.
- De uithardende augurk moet de ham volledig bedekken. Het kleuren van het vlees dient plaats te vinden in een koele ruimte met een temperatuur van ongeveer 2 - 8 graden Celsius.
- Draai het vlees om de 2-3 dagen. Af en toe kunnen er storende veranderingen op de augurk verschijnen - schuim, verandering in pekelconsistentie en een onaangename geur, haal dan de ham uit de marinade, spoel hem af en plaats hem in een nieuwe augurk, waardoor de hoeveelheid zout wordt verminderd.
- We kuren de ham ongeveer 3 weken. Maak het afgewerkte vlees van kruiden schoon, spoel het af en laat het uitlekken.
- Leg het vlees in worstnetten. De te roken hammen moeten worden gedroogd.
Vlees genezen om te roken - methoden om spek te genezen
Spek, d.w.z. het onderste deel van het halve varkenskarkas, wordt gewaardeerd om zijn karakteristieke smaak en het vermogen om een verscheidenheid aan gerechten te bereiden. Vers vlees van jonge stukken is roze en aromatisch. Vlees van oude dieren is donkerder van kleur, taai en taai. Het karakteristieke kenmerk van het spek zijn lagen delicaat vlees, afgewisseld met vet. Vers vlees wordt snel ranzig, dus het is de moeite waard om te leren over de methoden om spek te genezen om lang van de smaak en het aroma te genieten. Lees ook dit artikel over droogharden .
Recepten voor het beitsen van spek:
- Natte uitharding:
Componenten:
- Vers spek - 4 kg
- Water - 2 l
- Zout genezen - zoals aangegeven op het etiket
- Kruiden: 1 theelepel witte mosterd, 1 theelepel peperkorrels, 1 theelepel piment, 3 laurierblaadjes
Voorbereiding:
- Voeg gemalen kruiden en beitszout toe aan het gekookte water.
- Snijd het spek in kleinere stukjes en plaats het stevig in het bakje om het in te marineren - steengoed, glas of email.
- Giet de pekel over het spek, dek de schaal af met het vlees en vul de deksel. Laat het vlees 10 dagen op een koele plaats staan.
- Maak het gezouten spek van kruiden schoon en droog het. Spek kan worden gerookt, gekookt of gebakken.
● Droog uitharden van spek:
Componenten:
- Vers spek - 2 kg
- beitszout - zoals aangegeven op het etiket
- 1 theelepel suiker
- Specerijen - 10 peperkorrels en 10 pimentkorrels, 3 laurierblaadjes
Voorbereiding:
- Pers de kruiden fijn, voeg gezouten zout en suiker toe en wrijf het vlees met dit mengsel in.
- Doe het spek in een schaal en laat het 2 dagen staan - op een plaats met kamertemperatuur. Het vlees begint zonder sap te raken.
- Zet, nadat de aanbevolen tijd is verstreken, het gerecht met het vlees op een koele plaats, met een temperatuur van ongeveer 2-8 graden Celsius. Het spek moet verzadigd raken met sap, dus draai het dagelijks om.
- Het afgewerkte gezouten spek is geschikt om te roken of om gebakken en gekookte gerechten te bereiden.
Traditioneel vindt gerookt aromatisch vlees veel aanhangers, maar eet gerookt vlees met mate vanwege de schadelijke stoffen die in rookrook worden aangetroffen. Bovendien mag het vlees niet te veel worden gerookt, omdat het moeilijk verteerbaar wordt. Het voor de gezondheid schadelijke roet mag niet op gerookt vlees terechtkomen. Lees ook dit artikel over nat uitharden .