Het uitharden van spek, beitsende varkensschenkel en beitsham is een zeer populaire bezigheid, helaas weet niet iedereen hoe je spek, varkensschenkel en ham goed moet inmaken. Vandaag zullen we een paar recepten leren kennen, waardoor we zullen leren hoe we spek kunnen genezen, hoe we pekel kunnen maken en welke uithardingsmethoden we kunnen gebruiken.
Ben je op zoek naar meer tips en informatie, bekijk dan hier ook de artikelen over zelfgemaakte vleeswaren.
Uitharding - basisinformatie over droge en natte uitharding
Voordat we bacon gaan genezen, is het een goed idee om erachter te komen waar het allemaal om draait. Uitharding is een technologisch proces waarbij de werking van een uithardingsmengsel of pekel op verschillende soorten vlees wordt gebruikt. Dankzij de uitharding krijgt ons vlees een karakteristieke smaak en geur en blijft de kleur behouden. Bijkomend voordeel is dat door het uitharden de houdbaarheid van vlees wordt verlengd, omdat het de groei van pathogene bacteriën en verrotting remt.
Uitharden kan op twee manieren: droogharden en natharden. Een snellere methode is om droogharden uit te voeren, wat voor veel mensen eenvoudiger is. Het bestaat uit het mengen van de in stukken gesneden stukken met een droog uithardingsmengsel dat uithardingszout bevat. Tijdens het uitharden lost het mengsel op en dringt het diep in het vlees, waardoor het vlees voor bakken, roken en zelfs koken veel lekkerder wordt.
Een andere methode, namelijk de natte methode, wordt heel vaak gebruikt voor het genezen van ham, varkensschenkel, spek en vele andere soorten vlees. De oplossing die het uithardende zout bevat en voor deze uitharding wordt gebruikt, wordt pekel genoemd. De pekel wordt zowel voor injectie als voor gieten gebruikt en de samenstelling ervan omvat water en daarin opgelost keukenzout, suiker, fosfaten, citronaten, soja-eiwitten, carrageen, kaliumnitraat, ascorbinezuur en smaakadditieven. Bekijk ook dit artikel voor de beste recepten voor hamworst .
We moeten weten dat natte curing wordt onderverdeeld in curing door overstromingen - het vlees wordt met pekel gegoten; injectie - de pekel wordt in het vlees gebracht met behulp van speciale apparaten met één of meerdere naalden; intra-arterieel - onmiddellijk na het bloeden van het dierenkarkas wordt de pekel in de aorta gebracht; en gecombineerd - een combinatie van injectie en overstroming.
Recept voor het uitharden van nat spek
Door het spek te marineren, heeft het gekookte spek, dat bedoeld is om te roken, maar ook om te bakken, een intensere en karakteristieke smaak en geur, en bovendien zal de kleur ervan meer uitgesproken zijn. Hetzelfde geldt als we besluiten om de ham in te maken.
Het eerste recept voor het marineren van spek is heel simpel. Laten we dus eens kijken hoe we het spek nat kunnen maken.
Componenten:
- spek,
- uithardingszout (voor 1 kg vlees - 48 g uithardend zout),
- gefilterd water (per 1 kg vlees - 0,4 l water),
- peper,
- piment,
- Knoflook,
- Laurierblad.
Bovendien moeten we een worstnet, een uithardingsschaal, een keukenweegschaal (het is belangrijk dat deze nauwkeurig is tot op 0,1 g), een naald en een injectiespuit voorbereiden. Of misschien bent u ook geïnteresseerd in dit artikel over het genezen van ham ?
Voorbereiding:
- Doe het water met beitszout, peper, knoflook, laurier en piment in een pan.
- We koken alles.
- Laat de marinade na het koken afkoelen.
- We vangen piment, knoflook, laurierblaadjes.
- Injecteer elk stuk vlees met pekel op de dikste plaatsen (maak 2 tot 6 lekke banden).
- Leg het vlees in een pekelbak en giet de rest van de pekel bij het spek.
- Zet alles in een koelkast of een kamer waar de temperatuur op een schaal van 4-10 oC zal zijn.
- Elke dag draaien we het vlees om en controleren we de staat ervan.
- Na 5 dagen kunnen we het vlees gaan bakken of roken of gekookt spek bereiden.
Onthoud dat gemarineerd spek niet kan worden bewaard bij een temperatuur hoger dan 10 oC, omdat er zich bacteriën in gaan vormen en het vlees kan bederven.
Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!
Spekpekel kan ook andere kruiden bevatten, waaronder marjolein, gekleurde peper, gedroogde ui, enz. De hoeveelheid kruiden die u kiest, hangt af van uw smaakvoorkeuren, dus het is de moeite waard om uw recept aan te passen door andere kruiden toe te voegen die een unieke smaak geven. Of misschien ben je ook geïnteresseerd in dit artikel over het stomen van gerookte ham ?
Recept voor droog beitspek
Droog uitharden voor spek is totaal anders dan nat uitharden. Droogzouten vereist ook niet zo lang wachten, omdat het voldoende is om het vlees 24 uur in de marinade te laten. Spekpekel wordt ook niet gebruikt, maar vergelijkbare droge kruiden worden gebruikt.
Laten we eens kijken hoe droog spek eruit ziet.
Componenten:
- 3 kg spek,
- 5 laurierblaadjes,
- 1 theelepel zwarte peper,
- 1 theelepel gekleurde peper,
- 1 theelepel marjolein,
- 6 teentjes knoflook,
- 2 eetlepels beitszout,
- 3 korrels piment.
Voorbereiding:
- Doe de kruiden in de vijzel en maal het goed.
- Was het spek grondig, droog het, snijd het in 2 delen en wrijf het in met kruiden.
- Zet het vlees een dag in de koelkast.
Na deze tijd kunnen we bijvoorbeeld vlees bakken. Het is een goed idee om het vlees te prikken voordat u het in de koelkast legt.
Het genezen van spek is erg handig als je de unieke smaak van vlees wilt proeven. Bij het uitharden moet u zich niet haasten, want hoe langer het vlees in de marinade zit, hoe beter het zal passeren met kruiden. Het is aan ons welke vorm van curing we in ons recept gaan gebruiken. Lees ook dit artikel over zelfgemaakte ham .