Ham roken stap voor stap - recepten, tips, beproefde methoden

Het roken van ham kost veel tijd en veel geduld. Maar het is het echt waard! De smaak van vlees bereid in een zelfgemaakte rokerij is echt ongebruikelijk. Daarnaast ruikt de zo gemaakte worst heerlijk en is hij buitengewoon gezond. Het beste van alles kost tijd, dus wees geduldig en ontdek hoe je ham rookt.

Als je op zoek bent naar meer tips en inspiratie, bekijk dan de artikelen over vlees en vlees die hier verzameld zijn.

Ham roken stap voor stap - recepten, tips, beproefde methoden

Ham roken - wat basisinformatie

Ham roken voor beginners

Tijdens het roken ondergaat het vlees een hittebehandeling waarbij water verloren gaat. De kunst is om het perfecte moment te vinden waarop het waterverlies zo groot is dat de kans op bederf van het vlees minimaal is, maar laag genoeg om de ham sappig en smakelijk te houden.

Roken dient plaats te vinden in natuurlijke rook, verkregen uit puur en natuurlijk hout. Alle chemische mengsels van hout kunnen in vleeswaren worden verwerkt, dus het is het beste om een ​​speciaal ontworpen grondstof te kopen. Bladverliezende houtnerven werken het beste, vooral beuken- en elzenbomen geven veel rook af. Het is ook de moeite waard om naar het bos van fruitbomen te reiken, ze geven het vlees een zeer aangenaam aroma. Bekijk ook de artikelen over tuinrokerijen die hier verzameld zijn .

Soorten roken en hoe lang moet je een ham roken?

Er zijn drie soorten roken: warm, warm en koud. De temperatuur van ham roken in de koude methode is 12-24 graden. Het hangt af van het soort vlees en ook van de rookdichtheid. De rooktijd is van enkele uren tot meerdere dagen. Koud roken zorgt ervoor dat vlees lang kan worden bewaard, maar liefst 20% van het gewicht is gedroogd. De rook dringt ze volledig door, waardoor ze een unieke smaak en aroma krijgen.

Door het warm roken van varkenslende of ham kunt u smakelijk vlees verkrijgen, maar dan voor korte bewaring. De temperatuur van het roken van varkensvlees of ander vlees is in dit geval 30-50 graden. Hoeveel rook je een ham? De hete methode is kort, de producten worden binnen enkele tot 48 uur gerookt. Deze methode wordt meestal gekozen voor het roken van vlees, grote worsten of ham.

Gerookte varkenslende of hete ham vindt plaats onder verschillende omstandigheden. Het vlees moet erg droog zijn en de rook moet erg dik zijn. De ham wordt in dit geval gerookt op 40-60 graden Celsius en de wachttijd is kort - ongeveer 40-60 minuten. Op deze manier bereide hammen zijn echter niet geschikt om te rijpen of te bewaren en moeten maximaal enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

Ham roken stap voor stap - recepten, tips, beproefde methoden

De manier van roken kan worden gekozen, maar soms is het niet mogelijk. Het hangt allemaal af van het type rokerij dat je hebt. Bij een tuinroker kan het soms lastig zijn om de temperatuur laag genoeg te houden. In een tuinrokerij gemaakt van vaten of gecombineerd met een grill is warm roken het beste. Bij de laatste methode kan de temperatuur bij het roken van de ham geen moment stijgen, dus je moet er goed op letten. Of misschien bent u ook geïnteresseerd in het artikel over kleine tuinrokerijen ?

Recept voor gerookte ham - voorbereiding om te roken

Ham genezen

Voordat u vlees gaat roken, moet het zeer zorgvuldig worden bereid. Het zou 4-5 dagen in pekel moeten liggen. Ham genezen is gewoon het vlees in water houden met gezouten zout en steenzout. Voor 10 kg vlees is 4 liter water en 500 g gezouten zout nodig.

Het vlees, d.w.z. gezouten ham, moet volledig in het water worden ondergedompeld en elke dag in een andere positie worden gelegd, omgedraaid zodat alles kan worden gedrenkt in water en zout. Dit is om te voorkomen dat het vlees bederft. Nadat de ham uit de pekel is gehaald, moet deze goed uitlekken en drogen. Als het te nat is, verschijnen er zwarte vlekken, roet en vuil op het oppervlak, dus wees voorzichtig. Het genezen van de ham is niet het einde van de bereiding - stukjes ham, nek, entrecote of varkensham moeten in worstzakken worden gedaan en ongeveer 14 uur worden gedroogd.

Hoe een gerookte ham te marineren, een recept voor gerookte ham

Tijdens de uithardingsfase kun je ook de smaak van je ham verzorgen en er kruiden aan toevoegen. Het gaat niet alleen om gerookte ham, maar ook om tips voor het marineren van de ham om te roken? Hier is een recept voor een kwijlende gerookte ham.

Ham roken stap voor stap - recepten, tips, beproefde methoden

Verhoudingen voor 2 kg vlees:

  • 50 g augurkzout,
  • 7 teentjes knoflook,
  • een takje rozemarijn,
  • wat zwarte peper,
  • wat piment,
  • 2-3 laurierblaadjes,
  • 1,5 liter water,
  • 4-5 jeneverbes zaden.

Op dezelfde manier maak je een marinade voor zowel ham als spek. Dit recept voor gerookte ham kan worden gebruikt als u geïnteresseerd bent in het roken van varkenslende.

  1. Kook water met ingelegd zout. Doe de overige ingrediënten van de augurk in kokend water (plet of hak de knoflook fijn). Zet apart om af te koelen.
  2. Doe de ham in een grote roestvrijstalen pan en giet de marinade erin. Het vlees moet bedekt zijn.
  3. Zet de pot 5-7 dagen op een koele plaats opzij.

Recept voor gerookte ham: ham roken

Voorbereiding van de rokerij

Als het uitharden van de ham is voltooid, begint u met het voorbereiden van de roker. Als je de hete of hete methode gaat gebruiken, warm het dan een beetje op. Kies dus het juiste hout en steek hem aan in de haard. Of misschien ben je ook geïnteresseerd in dit artikel met recepten voor het beste hamvlees ?

Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!

Alle haken en netten waaraan de hammen worden gehangen, moeten gedurende deze tijd ook worden voorbereid. Het is ook de moeite waard om te controleren of het vlees goed gedroogd is. Het overtollige water na uitharding is niet bevorderlijk voor goed roken.

Tijd om de ham te roken

Nu komt het leukste en natuurlijk het belangrijkste moment. Als het vlees nog niet gedroogd is, open dan de deur van de smoker en droog het met warme rook. Alleen dan kun je de rokerij goed sluiten en beginnen met roken.

Gedurende deze tijd moet de temperatuur van tijd tot tijd worden gecontroleerd. De rooktemperatuur van varkensvlees kan enigszins afwijken van die voor vis of kip. Het is echter allemaal een kwestie van welke methode u kiest, en ook hoe lang het duurt. Hoe lang moet ik de ham roken? Koud roken vereist meerdere dagen, warm roken tot 48 uur en warm roken slechts een paar uur.

Gerookte ham - wat na het roken?

De taken zijn nog niet voorbij. De gerookte ham moet nog gebrouwen worden. Stomen is om microben en bacteriën te elimineren. In theorie is het niet nodig, maar het is beter om dat te doen, vooral als er epidemieën woeden in het gebied (er zijn bijvoorbeeld vogelgriepwaarschuwingen).

Na het roken moeten de hammen worden ondergedompeld in heet water met uw favoriete kruiden (piment, laurierblaadjes, knoflook). De temperatuur van het water tijdens het brouwen mag niet hoger zijn dan 80 graden Celsius. Anders zal de ham koken en zijn malsheid verliezen. De zettijd is afhankelijk van de grootte van het vlees, d.w.z. 50 minuten per 1 kg. De meer preventieve kook de ham op kooktemperatuur gedurende 10 minuten en zet hem dan in koeler water. Het doel van het dippen is om het eiwit aan de buitenkant van de ham te condenseren om zoveel mogelijk sap binnen te laten. Hierdoor wordt de worst sappig, smakelijk en zeer aromatisch.

De hammen moeten worden opgehangen totdat ze uit het water zijn gelekt. Nadat ze zijn afgekoeld, kun je ze in de koelkast zetten. Sommigen van hen kunnen op een droge en luchtige, maar koele zolder worden achtergelaten om te drogen. Hierdoor kunnen ze langer worden bewaard. Koudgerookte hammen kunnen worden gebruikt om langrijpe worsten te maken. gerookte ham is voortreffelijk van smaak.