Ham stap voor stap genezen - stap voor stap recepten, praktische tips

Het genezen van vlees is niet alleen een manier om het te bewaren. Hierdoor wordt de ham sappiger en heeft hij een unieke smaak, of je hem nu kookt, frituurt of rookt. Lees meer over het genezen van ham en de beste recepten.

Als je op zoek bent naar meer tips en inspiratie, bekijk dan de artikelen over vlees en vlees die hier verzameld zijn.

Ham stap voor stap genezen - stap voor stap recepten, praktische tips

Ham genezen - wat is het en is het het echt waard?

Gerookt vlees is een groot deel van de Poolse culinaire traditie. Op onze tafels verscheen gezouten ham voornamelijk met Kerstmis, maar nu is het de moeite waard om het niet alleen op feestdagen te doen. Zelfgemaakte hammen zijn veel lekkerder, gezonder en beter bewaard dan degene die je in de winkel vindt. Hierdoor kunt u bepalen welke ingrediënten in het vlees zitten.

Het genezen van vlees bestaat uit het bewaren ervan. Hierdoor bederft hij langzamer en krijgt de ham een ​​geweldige smaak, is expressiever, heeft een mooie kleur en gaat hij veel langer mee. Dit betekent dat je meer vlees in één keer kunt bereiden en ook moet worden uitgehard voordat je de ham gaat roken. Er zijn veel manieren om dit te doen, maar de gemakkelijkste is pekel, wat onmisbaar is. Het zout onttrekt water aan de ham, wat de groei van bacteriën remt. Rund- en kalfsvlees zijn geschikt om te pekelen, evenals enkele elementen van varkensvlees: de staart, borst en tong. Wat zeggen recepten voor gezouten ham? Wat is de uithardingstijd? Bekijk ook de artikelen over tuinrokerijen die hier verzameld zijn .

Natte uitharding en droge uitharding

De ham kan op twee manieren worden ingelegd. Droogharden is simpelweg het vlees inwrijven met allerlei soorten kruiden. Nat genezen houdt in dat het vlees gedurende ten minste enkele uren in een geschikt mengsel van gekookt water en kruiden wordt bewaard. Het beitsen kan van verschillende samenstelling zijn. De smaak van de ham hangt ervan af.

Het genezen van de ham kan ook door beide methoden tegelijk te gebruiken. Eerst wordt het vlees in specerijen en kruiden bewaard en vervolgens met water overgoten. Deze oplossing werkt het beste als de ham niet de juiste hoeveelheid vloeistof afgeeft.

Natte uitharding - tips

Nat genezen is een methode die wordt gebruikt voorafgaand aan het roken. Een ham klaarmaken om te roken is niet ingewikkeld, maar het overtollige water moet uit het vlees worden verwijderd met behoud van de volle smaak. Rijping in augurk is de beste manier om het aroma te behouden, knapperigheid en smaak toe te voegen. Of misschien bent u ook geïnteresseerd in het artikel over kleine tuinrokerijen ?

Natte uitharding duurt vrij lang. Het vlees wordt enkele dagen tot zelfs meerdere weken bewaard. Pas op dat het niet begint te verslechteren, daarom is het zo belangrijk om een ​​uniforme temperatuur te handhaven - van 4 tot 8 graden Celsius. De bak met ham kunt u het beste op de onderste plank in de koelkast bewaren.

Bij nat uitharden is het erg belangrijk om het juiste kookgerei te kiezen. Traditioneel wordt steengoed gebruikt, maar ze kunnen ook van glas of geëmailleerd zijn (als laatste redmiddel). Gebruik geen plastic kookgerei, aangezien het vlees naar plastic kan ruiken en smaken. De gerechten moeten zo klein zijn dat de vulling het vleesgedeelte licht bedekt. De ham kan er niet in zwemmen.

Natte uitharding - recepten en stapsgewijze instructies

Het genezen van vlees volgens de natte methode vereist de voorbereiding van een geschikte beits. Er zijn recepten op internet over welke kruiden je moet gebruiken, maar de meest voorkomende is pekel met kruiden. Voor vijf kilo ham heb je nodig:

  • 15 gram zout,
  • 2 gram suiker,
  • 2 gram ammoniumnitraat,
  • geselecteerde kruiden.

Ham stap voor stap genezen - stap voor stap recepten, praktische tips

Het gebruik van kruiden is een individuele zaak, maar de meest voorkomende keuzes zijn koriander, zwarte peper, laurier, marjolein, rozemarijn, kruidnagel en piment. Deze kruiden gaan niet alleen naar het vlees vanwege de smaak - ze hebben een bacteriedodende werking en laten het vlees veel langzamer bederven.

Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!

  • De ham moet in een schaal worden gedaan en met de bereide oplossing worden overgoten. De augurkvloeistof moet het vlees bedekken, maar niet te veel - de ham mag er niet in drijven.
  • Bewaar de ham in pekel in een kleine bak op een koele plaats (bij voorkeur op de onderste plank in de koelkast). Uithardingstijd is 3 weken.
  • Draai het vlees om de 2-3 dagen om.
  • Haal het vlees van de augurk en bind het vast met een linnen of katoenen koord.

Zo bereide ham is geschikt om te koken of bakken. Hetzelfde geldt voor de bereiding van de ham voor het roken. Het vlees ruikt naar kruiden, het is mals, sappig en blijft lang in de koelkast liggen. Het is een prima alternatief om producten op te slaan, al kost de bereiding wat tijd. U kunt op dezelfde manier ook spek, varkenslende of varkensschenkel inmaken, maar in dit geval is de uithardingstijd veel korter.

Droog uitharden - tips

Droogharden kan worden gebruikt voor het koken, bakken of zelfs roken van de ham. Het is een minder tijdrovende methode en levert ook aromatisch, erg lekker vlees op. Dit doe je door kruiden, zout en suiker hard in het vlees te wrijven en het een paar dagen op een koele plaats te bewaren om de ham naar marinade te laten ruiken en smaken.

Voor droogharden heb je misschien een glazen of aarden pot nodig. Het vlees wordt in stukjes gesneden (tot maximaal 1 kg, bij voorkeur kleiner, ongeveer 300-400 g) en stevig aangedrukt op de pan. Ze moeten worden aangedrukt met een plaat en verzwaard, bijvoorbeeld met een steen. Ook in het geval van dry curing, moet u eraan denken om het vlees regelmatig om te draaien, zodat de kruiden gelijkmatig werken.

De gerechten worden in een koele kelder bewaard, maar als je dat niet kunt, doet de koelkast het ook goed. De temperatuur moet 4-8 graden Celsius blijven. Het kan niet hoger zijn, omdat het vlees bederft, het kan niet lager zijn, omdat dan de kruiden hun smaak niet beginnen af ​​te geven. Of wil je dit artikel over hamrecepten ?

Droog uitgehard - stap voor stap instructie

Droogharden is niet ingewikkeld. De meeste recepten gebruiken dezelfde basisingrediënten en verschillende kruiden, dus probeer het gerust en vind je favoriete versie. Het beste resultaat krijg je als je het zout in een droge koekenpan roostert. Warmere exemplaren dringen gemakkelijker in de ham, waardoor het risico op bederf wordt geminimaliseerd.

Voor 1,5 kg ham heb je nodig:

  • 80 gram zout,
  • ½ eetlepels peper
  • 1 eetlepel suiker,
  • 1 eetlepel kruiden om uit te kiezen: rood, gerookte peper, mosterd, piment, marjolein, rozemarijn.

Alle kruiden moeten worden gemengd met geroosterd zout. Sommige mensen geven 10 g ammoniumnitraat per 1 kg vlees, maar dat is niet nodig. Lees ook dit artikel over hoe je stap voor stap ham rookt .

  • Snijd het vlees in meerdere kleinere stukjes.
  • Masseer de gemengde kruiden aan alle kanten in de stukken vlees en wrijf krachtig.
  • Leg het vlees in de glazen schaal en besprenkel de stukjes met de rest van de kruiden.
  • Laat 4 dagen op een koele plaats staan ​​(temperatuur rond de 8 graden Celsius).
  • Haal de ham eruit, spoel af onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.

De op deze manier bereide ham is klaar om te koken, bakken of bakken en is perfect om te roken. Als je voor de laatste optie kiest, zorg er dan voor dat je een kleine hoeveelheid mosterd toevoegt tijdens het uitharden - het geeft een lekker aroma. Voor het bakken en koken kunt u de stukken vlees aan beide kanten lichtbruin maken.