Curing verrijkt de smaak van vlees om mee te bakken of te koken. Het is de moeite waard om dit zelf te doen, vooral omdat je alleen pekel nodig hebt voor vlees, kruiden en een geschikt gerecht. Het bereiden van de marinade voor het uitharden van spek, ham, varkensschenkel of varkensnek is niet moeilijk. We krijgen lekker vlees gekruid naar onze smaak en weten precies wat erin zit. Daarom is het de moeite waard om te weten hoe u augurken maakt voor het beitsen van varkensnek of voor het beitsen van varkensham en andere soorten vlees. We zullen u adviseren over hoe u vlees kunt genezen om te roken of varkensschenkel kunt genezen. We zullen voorstellen hoe u augurken kunt maken om spek en ander vlees te genezen.
Lees hier voor meer advies de artikelen over vleeswaren.
Waar is beitspekel voor?
Wat is beitsen?
Veel mensen herinneren zich dat ze varkensham hadden gepekeld voor de feestdagen, die ooit in veel huizen werd gehouden. Het is de moeite waard om deze methode voor het bereiden van vlees te kennen, omdat het vlees hierdoor veel lekkerder wordt. Curing is het bereiden van vlees voordat het wordt gerookt, gebakken of gekookt. We pekelen verschillende soorten vlees, zoals ham, spek, varkensnek, varkenslende, entrecote en andere.
Kun je zelf vlees inmaken? Ja, ja. Dit proces, evenals de bereiding van de marinade voor vlees, is gemakkelijk thuis te doen. Je hebt alleen pekel nodig voor het vlees. Bij het bereiden van vlees weten we wat het bevat en vermijden we de verkeerde ingrediënten die door producenten kunnen worden toegevoegd.
Soorten uitharding
Het genezen van vlees duurt enkele tot meerdere dagen en kan op twee manieren worden gedaan:
- nat genezen,
- droog uitharden.
Natte curing bestaat uit het weken van vlees in een geschikte beitsmarinade, die vleespekel en kruiden bevat die het vlees een betere smaak geven en de ontwikkeling van bederfelijke processen voorkomen. Kies voor nat uitharden een bakje zodat het vlees niet in het water blijft drijven.
Droogzouten houdt in dat het vlees wordt ingewreven met een mengsel van salpeter, zout, suiker en kruiden. Het bereide vlees wordt op een koele plaats in een stenen pot bewaard. Het vlees moet worden gewassen voordat het verder wordt verwerkt. Of misschien bent u ook geïnteresseerd in dit artikel over stap voor stap ham genezen ?
Natte of droge uitharding dient plaats te vinden bij een temperatuur van 4-8 graden. Bij hogere temperaturen bederft het vlees en bij lagere temperaturen wordt er geen water uit het vlees gehaald. Gebruik voor het uitharden steengoed, glas of geëmailleerde potten (zonder bekleding). Stalen vaten zijn niet geschikt.
Aanbevolen voor zelfgemaakt vlees!
Is genezen gezond?
In de afgelopen jaren hebben voedingsdeskundigen en artsen aanbevolen de consumptie van gezouten vlees dat een lange warmtebehandeling heeft ondergaan, zoals frituren, bakken, grillen of koken, te beperken. Nitriet in nitraat dat wordt gebruikt voor het uitharden reageert met de producten van de afbraak van aminozuren om nitrosaminen te vormen met kankerverwekkende eigenschappen. Bovendien is het genezen van vlees moeilijker verteerbaar.
Waaruit bestaat beitspekel?
Door uitharding krijgt het vlees smaak en kleur. Vleespekel, d.w.z. beitszout, bevat een mengsel van zout en nitraat. Het doel van zout is om water uit het vlees te halen, waardoor de groei van bacteriën wordt verminderd. Salpeter geeft het vlees zijn kleur en beschermt het tegen de groei van botulisme. Volg in het geval van salpeter het recept zorgvuldig, aangezien de overmaat van dit ingrediënt giftig kan zijn. Momenteel is salpeter vrij moeilijk te verkrijgen, dus je kunt salpeter maken voor het marineren van vlees zonder salpeter. Kant-en-klaar pekelzout is echter in de winkel verkrijgbaar.
Aan de beitsmarinade worden ook kruiden toegevoegd, die het vlees zijn smaak geven. De meest voorkomende kruiden zijn peper, laurier, mosterd en piment. Bekijk ook de artikelen over vlees en vleeswaren die hier verzameld zijn .
Beitsen augurk - hoe maak je het zelf stap voor stap klaar?
Het recept voor het maken van een marinade voor vlees bevat de volgende ingrediënten:
- pekel voor vlees met: zout 30-40 g (2-2,4 eetlepels) en salpeter 2 g (mespunt) (niet nodig)
- Specerijen
Vleespekel, d.w.z. beitszout, is een mengsel van zout en nitraat. Het moet een verzadigde oplossing zijn. Dit betekent dat er niet meer zout in kan worden opgelost. Je kunt het controleren door een stuk rauwe aardappel te laten vallen, die naar de oppervlakte zou moeten komen.
Hier is een stapsgewijs recept voor het maken van beitsmarinade:
- bereken de hoeveelheid pekel voor vleespekelzout, d.w.z. een mengsel van keukenzout en salpeter mag niet meer bedragen dan 40% van het gewicht van het vlees. Het wordt aanbevolen om 80-100 g augurkzout per liter water te gebruiken.
- voeg beitszout toe aan gekoeld water,
- leg het vlees stevig in de schaal en giet het bij de augurk,
- bereid een afkooksel van kruiden voor. Kies kruiden naar uw smaak. Onthoud dat vleespekel niet te veel kruiden mag bevatten, zodat het de smaak van het vlees niet bederft. De verhouding is: 1 theelepel kruiden voor 5 liter pekel en 1 kop knoflook voor 5 liter pekel.
- kook het afkooksel van kruiden ongeveer 20 minuten, breng het niet aan de kook,
- Giet de afgekoelde bouillon in de vleesmarinade.
Recept voor het maken van een marinade van bepaalde soorten vlees
Giet over voor het genezen van varkensham
Het zouten van vlees voor roken of koken vereist een passende vulling. De pekel voor het genezen van varkensham moet de volgende ingrediënten bevatten:
- een halve liter water,
- 0,05 - 0,07 kg keukenzout,
- 0,0025 kg natrium- of kaliumnitraat,
- kruiden zoals laurier, piment, koriander, knoflook, dragon of andere naar smaak.
We kiezen kruiden naar onze eigen smaak. Voorbeelden zijn zwarte peper, piment, koriander, marjolein en kruidnagel. Bekijk ook dit artikel over recepten voor hamkoker .
Stap voor stap een augurk maken:
- zout en nitraat in het water oplossen,
- kruiden toevoegen,
- kook het terwijl je schuim verzamelt,
- zeef de oplossing,
- Giet na afkoeling het vlees.
Dit type augurk kan ook worden gebruikt voor het beitsen van varkensschenkels of ander vlees. We kunnen gezouten ham koken volgens dit recept. Op dezelfde manier wordt vlees gerookt om te roken. Ook zijn de prestaties van de augurk met spek vergelijkbaar.
Giet om varkensschenkel in te maken
Het recept voor het maken van augurk voor het beitsen van varkensvlees bevat de volgende ingrediënten voor 5 kg vlees:
- 2 kopjes knoflook
- beitsen zout
- specerijen zoals komijn, peperkorrels, laurier en andere naar smaak
- een theelepel gewoon zout
- eetlepel maggi
- 3 liter water
Kook water met groenten en knoflook. Voeg na afkoeling het beitszout, een theelepel zout en maggi toe. Giet dit afkooksel over de varkensschenkel zodat deze het vlees volledig bedekt. In de koelkast bewaren we de varkensschenkel ongeveer 10 dagen.
Vlees genezen is niet moeilijk en u kunt het gemakkelijk zelf thuis doen. Door uitharding krijgt het vlees een unieke smaak, aroma en kleur. Bekijk ook de artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer die hier verzameld zijn .